Cerco SILVIA DALFIOR al telefono, mi risponde gentile: di sottofondo sento il rumore delle planetarie che mischiano gli ingredienti. Si scusa perché, proprio a causa di quel rumore non sente bene, prendiamo appuntamento per il giorno dopo. Silvia è una signora dalla voce tranquilla e ferma, che da come descrive il suo lavoro, ne è follemente innamorata.
<<Da sempre sono appassionata di pasticceria>>, mi racconta soddisfatta.
<<Ho iniziato a lavorare a diciannove anni in una grande azienda tipografica dove parallelamente al lavoro amministrativo, ho coltivato il mio hobby. Quando l’azienda fallì, decisi di trasformare in lavoro quella che era stata fino a quel momento una passione>>.
Continuo a farle domande alle quali risponde volentieri.
<<Iniziai a studiare, frequentai una scuola di pasticceria e da allora non ho più smesso di fare dolci, leggere ricette, informarmi sulle nuove tecniche, crescere, frequentare corsi con grandi Maestri italiani e internazionali>>.
In effetti da biologa so come la pasticceria preveda anche una buona conoscenza della chimica e della fisica, perché a certe temperature e con certe aggiunte, i materiali come zucchero, burro e farina esprimono al massimo le proprie potenzialità.
<<Sono una pasticciera e anche un’insegnante di pasticceria. Sono curiosa, creativa e queste caratteristiche le utilizzo per sperimentare nella “Pasticceria Moderna”, che è la mia specializzazione; tuttavia resto sempre attaccata alla pasticceria tradizionale, che mi fornisce le basi per creare>>.
Sappiamo bene che non si può insegnare nulla di nuovo, senza guardare indietro e conoscere il passato.
<<Amo fare dolci e il mio stile è la semplicità, perché credo che in essa ci sia la vera eleganza. Scelgo ingredienti freschi e genuini, alcuni da piccoli produttori che conosco personalmente; credo che sia fondamentale consegnare un dolce di ottima qualità>>.
Chiedo a Silvia quanto incida la bellezza nell’acquisto dei suoi prodotti.
<<È vero che si acquista un dolce con gli occhi: la decorazione e l’aspetto ne determinano la scelta dalla vetrina, tuttavia il gusto deve essere all’altezza e consentire che in futuro venga acquistato per la sua bontà, oltre che per il suo aspetto. Un dolce, per essere buono, deve essere poco dolce: tutti gli ingredienti devono essere ben bilanciati in modo che anche la nota salata (se esiste) arrivi alla fine piacevolmente e non rovini l’assaggio>>.
Nel sentirla parlare mi convinco che quello che lei fa va oltre l’artigianato.
<<La mia filosofia di vita è la condivisione ed essere un insegnante è il miglior modo che ho per passare tutto quello che so con gli allievi, mi permette di esprimermi al massimo in questo campo che è meraviglioso. Noi pasticceri regaliamo felicità a chi assaggia i nostri dolci ed è per questo che suggerisco di “sorridere e di divertirsi mentre si fa pasticceria”>>.
Silvia fa corsi a tema, in cui l’evoluzione del dolce da semplice “piatto” a creazione che fornisce un mix tra sapori e suggestioni estetiche, quindi l’importanza di servire (come si fa per l’impiattamento dei cibi dei “masterchef”) un prodotto accattivante a 360°.
Se volete iscrivervi, il laboratorio è presso FARCOMI SRL, in Via Giovanni Battista Ferroggio 13, a Torino, dove Silvia con due suoi colleghi: Davide Morsanutto Chef di cucina Mastro Pizzaiolo, e Cristina Trafeli, Pasticciera, in collaborazione appunto con Farcomi Scuola&Lavoro sta aprendo una scuola di formazione professionale, di servizi e consulenze di cucina e di pasticceria.
CIOCCOLATO & PERE 🍐 QUATTRO e QUATR’OTTO
Questo impasto si chiama 4/4 perché burro, zucchero, uova e farina hanno lo stesso peso.
Per facilitare le pesate partite dalle uova (in questo caso tre per gr. 170) e procedete con
pesare la stessa quantità degli altri tre ingredienti.
E’ un impasto molto versatile che vi permetterà di ottenere altre ottime torte modificando solo
la caratterizzazione: al posto delle pere potrete utilizzare altra frutta (come le mele, pesche,
susine a seconda della stagione e dei gusti) unendo a piacere granella di nocciole, mandorle,
amaretti sbriciolati; potete unire aromi diversi come la scorza grattugiata di un limone/arancia/
lime, mezzo cucchiaino di polvere di cannella (con le mele si sposa benissimo)… come la vostra
creatività vi ispira.
Ricordatevi che senza cacao e farina di mandorle la farina dovrà essere dello stesso peso di
uova, burro e zucchero.
INGREDIENTI.
Gr. 170 Burro a pomata (burro morbidissimo)
Gr. 170 Zucchero semolato
Gr. 170 Uova a temperatura ambiente
Gr. 90 Farina 00 (setacciata)
Gr. 40 Cacao (setacciato)
Gr. 40 Farina di Mandorle
Gr. 6 Lievito
Un pizzico di sale
Aroma – Vaniglia
(no vanillina che sconsiglio vivamente per il gusto artificiale che lascia in bocca).
- Un cucchiaio di Marsala
Gr. 400 Pere pulite e leggermente spadellate con una noce di burro e zucchero
(deve rimanere croccante)
Gr. 100 Cioccolato Fondente (ridotto a pezzetti più o meno grandi)
PROCEDIMENTO
Preparate una teglia da cm. 24 imburrando e infarinandone i lati, con un cerchio di carta forno
alla base.
Preparatevi la “Mise en place” (o linea) con tutti gli ingredienti pesati in ciotole differenti.
Questo passaggio è importante perché vi permette di lavorare in maniera pulita e nell’ordine
corretto senza fare pasticci e accorciando i tempi.
Accendete il forno a 180°.
- Con le fruste montate il burro cosiddetto a pomata, fino ad ottenere la consistenza della
“panna” - Sempre con le fruste in movimento unite lo zucchero semolato poco alla volta, in modo da
non smontare il burro. - Unite le uova e il sale, anche loro una alla volta fino al loro completo assorbimento.
- Unite nell’ordine, un cucchiaio alla volta, la farina setacciata con il lievito e il cacao; a mano
alla fine unite la farina di mandorle.
Versare l’impasto nella teglia.
Non fatevi ingannare dalla consistenza che sarà morbida ma non liquida, anzi abbastanza
sostenuta (non cadete nella tentazione di aggiungere del latte o altro liquido!), con una spatola
delicatamente livellatela e disponeteci sopra le pere e la cioccolata.
Nel forno ventilato per circa trentacinque/quaranta minuti.
Vale, come sempre, la prova stecchino.
Lasciar raffreddare nella teglia.
Quando completamente fredda mettere su un piatto e, se piace, spolverizzare con lo zucchero
a velo.
Accorgimenti:
- Burro: deve essere molto morbido, ma non ammorbiditelo con il microonde perché se non
siete molto brave con la temperatura, la parte grassa si separa da quella liquida e in tal caso
non andrà bene per questa ricetta. - Farina, cacao e lievito: vanno sempre setacciati.
- Uova: vanno sempre a temperatura ambiente perché la loro resa è migliore.
- Caratterizzazione: è sempre preferibile mettere la frutta fresca, le gocce di cioccolato, la
frutta secca alla fine sopra all’impasto perché tenderanno a scendere e durante la cottura
potrebbero arrivare al fondo e bruciare.
